Mexique : pulque, mezcal et téquila
Une petite dégustation de téquila terminera ce voyage au Mexique.
Le pulque, la boisson des dieux, anciennement appelé "Octli", est une boisson fermentée venant de l’aguamiel, sève du maguey, plante essentielle dans l’histoire mexicaine.
Lors de sa floraison, une haute tige pousse au centre de sa touffe de feuilles. La sève afflue à la base de cette tige que l'on coupe avant qu'apparaisse la fleur. Puis on creuse une cavité dans le cœur de la plante afin d’en retirer de grandes quantités de sève sucrée nommée "aguamiel". Après fermentation (de 24 h à 5 jours selon le degré d'alcool désiré), cette sève devient épaisse et laiteuse, et se transforme en un liquide alcoolisé d'environ 7 degrés appelé pulque.
Le maguey, plante monocarpique, caractéristique et endémique au territoire mexicain, est intimement relié au développement économique, culturel et symbolique du Mexique.
Une plante monocarpique est une plante qui fleurit, produit des graines, puis meurt. La plante peut vivre plusieurs années avant de fleurir.
Le maguey est source de matériaux de construction, d’outils, de textile (le sisal), de papier (codex), de boissons alcoolisées et de nourriture. Poussant dans la totalité des états mexicains, il s’adapte aux différents climats et est utilisé, selon certains chercheurs, depuis 10.000 ans par les habitants de la Mésoamérique.
Le pulque était consommé de façon cérémonielle et représentait le sang de Mayahuel, déesse du maguey. Les indiens portaient le pulque en très haute estime et lui prêtaient des vertus médicales et quelques effets hallucinogènes...
Cette boisson fermentée était utilisée par les prêtres et recommandée aux femmes enceintes. Son utilisation était très contrôlée et toute forme d’ivresse interdite. Les premières mentions du précieux nectar datent d’environ 2000 ans, bien que son invention et sa consommation soient probablement encore plus anciennes.
(Courge servant à aspirer le nectar du maguey)
L'arrivée des Espagnols au XVIe siècle introduisit un processus supplémentaire à la fabrication du pulque, la distillation, qui permit alors d'obtenir le mezcal.
La tequila est un mezcal provenant de la sève d'agave bleu, spécifiquement de l'agave "Tequilana Weber" dans la région de Tequila au Mexique. La norme mexicaine (Norma Oficial) exige qu'au moins 51% de l'alcool d'un mezcal provienne uniquement de cette variété pour pouvoir recevoir l'appellation tequila.
(L'aiguille est une épine du maguey, le fil provient également du maguey)
Le nom de la tequila vient de Tequila, le nom d'une ville mexicaine de l'état de Jalisco, sur la côte ouest du Mexique. Pour avoir l'appellation "tequila", celle-ci doit être exclusivement conçue dans l'État de Jalisco et quelques villes des états de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.
Le mezcal le plus populaire et authentique est celui d'Oaxaca.
Pour le mezcal et pour la téquila, on utilise des agaves ayant mûri pendant six à douze ans avant qu'ait lieu la récolte. Les feuilles acérées sont élaguées par le cultivateur à l'aide d'un outil tranchant pour ne garder que le cœur ou piña (mot espagnol pour ananas).
Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant de 30 à 60 kg, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres.
Des feuilles d'agave, des tapis de fibre de palme et de la terre recouvrent cette fosse. Ce mode de cuisson à l'étouffée (comme dans un four tahitien) permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de terre et de fumée. Cette cuisson dure environ soixante-douze heures. Lorsqu'on ouvre le four, le cactus a pris une couleur brune, légèrement caramélisé.
Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine.
Les cœurs de maguey sont alors broyés. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre afin de séparer la pulpe des fibres.
La macération s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours.
Le jus fermenté obtenu, appelé mosto, est distillé dans un alambic en cuivre.
Le mezcal obtenu est ensuite transvasé dans des fûts de bois. Depuis quelques années, on fait vieillir du mezcal de qualité dans des fûts de chêne venus d'Europe. Le vieillissement se déroule relativement rapidement comparé à d'autres alcools, généralement deux mois, quelques années pour le mezcal ou la tequila de qualité.
Le mezcal, contrairement à la tequila ne subit généralement souvent qu'une seule distillation.
Quant au pulque, ayant perdu en popularité, on le remet au goût du jour, tout comme le mezcal, en le mélangeant à différents jus de fruits : oranges, ananas, fruits de la passion, mangues, goyaves…
Le mezcal se consomme pur ou sur de la glace mais, de plus en plus, il entre dans la réalisation de cocktails entrant ainsi dans la cour des grands alcools.
Quelques cocktails à base de Tequila, à boire avec modération, selon la formule consacrée :
El AVENTURERO : tequila, mezcal, jus d'ananas, jus de noix de coco. De préférence, le servir dans la noix de coco même.
ACAPULCO : 3 mesures de tequila blanche (45 ml), 4 mesures de jus d'ananas (60ml), sprite. Mélanger tequila et jus d'ananas avec de la glace dans un verre à whisky. Puis remplir avec du sprite et remuer.
TEQUILA SUNRISE : 5 cl de tequila blanche, 15 cl de jus d'orange ou d'ananas, 2 cl de sirop de grenadine. Mélanger tequila et jus d'orange dans des grands verres. Ajouter les glaçons. Faire couler un trait de sirop de grenadine sans mélanger.
TEQUINI : 6 mesures de tequila blanche (90ml), 1 mesure de vermouth sec (15 ml), quelques gouttes de bitter à base d'angustura, 1 écorce de citron coupée en serpentin. Remuer les boissons avec de la glace en morceaux dans un mixer, puis verser dans un verre à cocktail glacé et décorer avec le citron.
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